torek, 01. marec 2011

Kaj kuhat za Silvestrovo...

Uh, večna dilema, vsako leto, spravit skupaj en primerno homogen jedilnik... Sama zadnja leta prekticiram, manj je več. Raje naredim potico in nič drugega, pa da se le ta poje, kot pa da na vseh krožnikih ostaja hrana in se potem valja še cel teden. Poznano? Seveda je odvisno, koliko jedcev je za mizo in za koliko ljudi se večerja pripravlja. Midva bova letos dva, torej ne bova pretiravala. Z ničemer, jaz se še vedno nekako držim presne hrane, goljufala sem za Božič, na Silvestrovo bom prav tako. Glede na to, da Zale ne bo doma, sva se odločila za morsko. (pa še jaz nisem nek strašen ljubitelj, ampak, well...)

Predjed:

Lignji in repki škampov, kozic, karkoli bom dobila, z belim fižolom (tetovcem) in olivami v sočno marinirani solati.

 

 

 

 

Začimbe, malo šalotke, (v leclercu je kila čilijev 24 €, vzela sem dva, pa je bilo premalo za tehtnico, pustila sem jih tam, ker se mi zdi to svinjsko, da ti dirigirajo, koliko moraš kupit, in kam naj potem s petimi pekočimi čiliji?), suhi čiliji, zelene in črne olive, česen, olivno olje, kis.

Končni izdelek:

 

Melancani, marinirani s česnom in čilijevim kisom. Melancane se vedno, vedno dobro popeče na olju, sicer so pusti in niso dobri. Sem se učila kuhat na jugu Italije, oni to obvladajo in znajo. Zgleda takole:

 

Končni izdelek:

 

Šampinjoni, polnjeni s prepraženim porom, prepraženimi nakockanimi ostanki betov in feta sirom. Poper, muškatni orešček. Me pa jutri mika dat še mlete orehe gor. Okus je za znoret fajn.

 

Do take barve popražim, da dobim okus:

Končan nadev:

Šampinjoni čakajo za v pečico:

Pred peko:

Po peki:

 

Pečena riba, brancin, orada... Nasoljena in hrustljavo zapečena na žaru.

 

Rada imam "well done" ribe, hrustljavo zapečene:

Na krožniku:

 


Solata, moram še nekaj zgruntat, kaj skombinirat.

Sladica:

Listnato testo s kostanji, narezano na kvadratke. Gor pa žličnik enega res dobrega sladoleda ali chocolate moussea, pokaplano s teranovim likerjem.

Takole zgleda, ko se kostanje razporedi po testu...

Povalja...

Nareže na kvadratke in zapeče:

 

Če ni časa za delat mousse, je daleč najboljši tale od Dukata, dobi se skoraj v  vseh trgovinah:

 

Kombinirano z mousseom, smetano in gostim, čokoladnim prelivom:

 

 


 

 

Še nekaj idej, niso moje, morda pridejo prav. Tole je pred nekaj leti delila draga Nola z menoj, da sem si pomagala pri pripravi tradicionalne božične istrske večerje. Pa nisem imela pojma, kako sestavit, kaj naredit, nisem vedela, kaj so vrzote... Ojej... Sem pa uporabila doberšenj del vsega tega v kar nekaj večerjah.

 

"Bakala na belo najbrž delaš po svojem receptu, ti napišem še mojega za primerjavo.

Bakala zavij v mokro krpo in ga potolči, pa ne premočno udrihati po njem, da se ti ne bo pri kuhi drobil. Nato ga namoči v skledi vode, najbolje čez noč, zjutraj zamenjaj vodo in ga še nekaj ur namakaj. Zavri v posodi svežo vodo, posoli, v krop položi ribo in jo kuhaj tri minute (od takrat, ko voda zopet zavre). Potem posodo odstavi, pokrij in pusti bakala v njej dvanajst minut. Preloži ga v skledo ali na krožnik, počakaj, da se toliko ohladi, da ga lahko prijemlješ, odstrani kosti in kožo, meso pa prestavi v lonec in popopraj.
V kozici segrej olivno olje (slabega četrt litra) in v njem popraži nekaj celih česnovih strokov. Ko zadišijo, jih odstrani, še vroče olje pa zlij na bakala in lonec pokrij.
Stoji naj pet minut, potem ga odkrij in prični tolči in mešati. Najbolj pripraven je zato leseni baston, ki so ga včasih uporabljali za pasiranje.
Tolči in mešaj, da postane masa penasta, vmes po malem in po potrebi prilivaj olje (ali mlačno mleko, če želiš lažjo jed). Ko je kremast, ga poskusi in po potrebi še posoli in popopraj.

To je klasičen recept, sama dodam v vodo za kuhanje ribe čebulo, poprova zrna, lovorjev list, malo pomarančne skorje, peteršilja in zelene. Seveda pa to ni orto.
Bakala lahko tudi zmiksaš v multipraktiku, saj tisti, ki ga prodajajo narejenega tudi ni stolčen na roke. Se pa splača potruditi in ga stolči ročno, ima čisto drugačno strukturo.

Preden ga serviraš s polento, ga malo pogrej. Polenta naj bo iz fine moke ali vsaj pol/pol, kuhaj jo z dodatkom mleka in olja in jo obvezno mešaj vsaj tričetrt ure, potem pa zvrni na desko in nareži na kose z nitko. Če ti bo ostala, jo pokrij z vlažno krpo, da se ne naredi skorja.

Vrzotam izreži kocen in skuhaj v slanem kropu. Na olju pocvri nekaj slanih srdonov in sesekljan strok česna, dodaj odcejene in sesekljane vrzote in dobro prepraži.

Pri nas na veljo pripavimo bakala s smetano in vinom, običajno s krompirjem, včasih pa tudi s polento. To je bolj furlansko/tržaška kuhinja, nonoti so bili od tam, pa smo se pač držali njihovih navad, kakšne velike razlike ni.


Za predjed in kar tako pa ocvremo fancle z düšo. Iz pol kile moke, jajca, dveh dek kvasa, treh žlic olja, žlice grape, kozarca belega vina in malo soli zamesi mehko testo. Če je treba dodaj malo mlačne vode. Medtem. ko testo vzhaja, razpolovi in odstrani kost nekaj slanim srdonom. Olje za cvrenje segrej, z žlico, ki jo vsakič pomočiš v vročle olje pa zajemaj vzhajano testo in v vanj vtakni košček srdona. Ocvri v vročem olju. "

Še nekaj idej:

Glavna jed: Meso, piščanec z medom, pomarančami... Svinjska ribica s suhimi slivami, marelicami ali kaj v tem stilu...

Kruhovi cmoki, prata... Ali pa žličniki z žajbljem, sem jih zadnjič v obari naredila in so bili fantastični... Tenstan krompir. Milici, ki jih spečemo doma, lahko iz polnozrnate moke, da je malo drugače. Testeninski narastek. Testeninska zloženka z zelenjavo. Lahko tudi pečen krpomir iz pečice, v foliji, pire krompir. Uha, ali pa pire krompir z zelenjavo, z bučo hokaido recimo? Lahko tudi kaka riževa zloženka, z zelenjavo? ... s suhimi paradižniki?

Kaj pa dušene hruške z malinovo omako, Sladica: kostanjeva torta, čokoladna pita, pita iz bele čokoladne kreme z rožmarinom.


Tole je napisala enkrat Fresh, (.kopiram):

Recimo: solata iz pečene rdeče pese, motovilca, prepeličjih jajc in inčunov. Potem bučna juha (navadna ali z ingverjem), pečeno meso (karkoli ti je všeč), zraven pa korenje, rumeno korenje, peteršiljeva korenina, pastinaki, ki jih prevlečeš z medom, olivnim oljem in kumino in spečeš.
Še nekaj predjedi: terina iz svinjskega mesa z jabolčnim čatnijem, njoki iz rdeče pese s prelivom iz masla in žajblja, bučni njoki z enakim prelivom, pečena rumena buča postrežena s feta sirom in brokolijem z inčuni in čilijem, itd.
Juhe: bučna, kostanjeva, mineštra iz rumene kolerabe in fižola, itd.
Glavne jedi: pečeno meso, po možnosti nadevano s kakšnim sadjem (sezonskim- tako, da so to najbrž jabolka, mogoče kutine ali pa suho sadje)
Priloga: pečena korenasta zelenjava, pečena rdeča pesa, pečena buča, bučni pire, pire iz rumene kolerabe, itd. Če je svinjina, gre zraven krasno jabolčna omaka ali čatni.
Solata: motovilec ali radič, lahko dodaš kakšne orehe in kozji sir
Sladica. kostanjeva krema, kostanjeva torta, rolada, itd. Ali pa kakijeva strjenka, itd.
No, nekaj bo. Drugače pa razmišljaj v smeri- kaj je trenutno na razpolago in v kakšne oblike vse lahko spremeniš neko sestavino.

Za sladico pa torta ali rolada z grozdjem in vinsko kremo.

Jedilnik, nekje s Kulinarične Slovenije:

Jedilnik:

polnozrnat kruh s sezamom
zeliscni kruh
piscancja jetrna pasteta s timijanom
grahova kremna juha z meto
pecen radic v ovoju iz prsuta
pljucna pecenka z rozmarinom v rdecem vinu
krompirjeva torta s hrenom
solata v kateri bodo zmesane: ljubljanska ledenka, mlad korencek, redkvice in mlada cebula
dvojna cokoladna torta z jagodami in smetano
kofetek s cimetom ali kardamomom

1,5 kg mladega krompirja narežeš na 0,5 cm oblice in skuhaš v slanem kropu. Ko je kuhan odcediš in preliješ z olivnim oljem. Polovico krompirja daš v model za torte, premažeš s hrenom in pokriješ z ostalo polovico. Potlačiš v model in daš peči na 250 stopinj C. Po kakšnih 20 minutah vzameš iz pečice in torto še enkrat potlačiš (kar s krpo in roko) nato pa pečeš dokler ni zlato zapečena.

Ajdov kruh z orehi
Cebulni rogljici
Pasteta s timijanom, limono in visnjevim brandyjem
Kot priloga svec vrst sirov, orehi in jabolka
Kremna grahova in korenckova juha z meto in kislo smetano

Z mangom, gobami in ingverjem polnjena piscancja prsa v testuRaioli z limono in bazilikopeceni sparglji z zelisci

Cokoladni tiramisu
Kava s kardamomom in cimetom

Moja ideja, od ne vem kdaj, nekaj let nazaj, :  )

Moja ideja:

  • hladna predjed: izi je kak popečen toast kruh z namazom, (zeliščni, skutni, bučni, tunin, pašteta, lahko je račja…) pršut ovit čez suhe slive, marelice, pa to naredi dan prej lahko. Postrežeš na rukoli, da je bolj lepo in fensi…

  • juha: goveja s fritati recimo, ali s cmočki, ali z rezanci. Lahko jo komot izpustiš!!!

  • Meso: pečenko ti mesar lahko nareže, da jo polniš. Filaš jo s suhimi slivami, marelicami, ali pistacijami. Lahko tudi vse troje. Fila je lahko tudi iz narezanega suhega kruha, mleka, peteršilja, jajc. Podobno, kot za cmoke. Jaz imam raje suho sadje ali pistacije. Pečeš s čebulo, rožmarinom. Lahko na konci mal preliješ z medom in sokom pomaranče, bo dobila lepo skorjo, pa še okusno bo full. : )

  • Priloga: zloženka, ki jo narediš iz slanih palačink in pretlačenega brokolija, skute, posuješ vsako plast s sirom, pa daš pečt. Namesto palačink lahko daš kuhane široke rezance. Efektno do konca, pa lahko narediš dan prej, pol samo še zapečeš v pečici ali gratiniraš. ; ) Krompir je itak klasika, tenstan. Lahko narediš pire, v katerega daš muškatno bučo, bo oranžen. Lep. Dober. Enako lahko zmelješ kako zeleno zelenjavo in daš v pire. Lahko narediš pečenega, s porom. Tudi lepo.

  • Sladico lahko narediš, šampanjec, limonin sok in vanilijev sladoled. Zmiksaj. Lahko nareiš panna cotto preliješ z gozdnimi sadeži. Fino je, ker jo narediš dan prej.

Moja kostanjeva sladica je pa: Sam bi bilo dobr dat mal želatine v kremo iz kostanje, poglej na embalaži od želatine, kok jo rabiš za not, jaz ne vem na pamet…

Kostanjeva rezina:

4 jajca

Sladkor/molassa

Moka

Pecilni prašek/vinski kamen

300 g kostanja (pečen in oluščen kostanj )

Sladkor/molassa

Rum

Mleko

1,5 sladke smetane

Jajca penasto umešamo, dodamo sladkor, moko in pecilni prašek/vinski kamen po občutku, da dobimo gostljato biskvitno testo. Pečemo ga na 180*c in ga dobro ohladimo.

Kostanj pretlačimo skozi stiskalnico za krompir. Dodamo sladkor/molasso, rum in mleko, da dobimo gostljato maso. V drugi posodi zmešamo sladko smetano in jo počasi vmešamo v kostanjevo maso. Razporedimo po biskvitu in dobro ohladimo.

 

 

Ni komentarjev:

Objavite komentar